Checkliste: Pesto vom Gemüse-Grün
Tipps für Pesto mal anders – vegetarisch oder vegan.
Es muss nicht immer Basilikum sein
Basilikum ist das typische Kraut für ein italienisches Pesto. Aber auch anderes Blattwerk eignet sich für ein Pesto: Z. B. das Gemüse-Grün von Radieschen, Karotten und Kohlrabi. Sogar der wilde Giersch aus dem Garten, der sich wegen seiner Verbreitungswut großer Präsenz, aber unter Gärtnern geringer Beliebtheit erfreut, eignet sich hervorragend. Das Grün sollte vor allem eines: schön frisch sein! Je nachdem, welches Grün ihr verarbeiten möchtet: einfach vorher mal probieren, denn das Blattwerk unterscheidet sich natürlich geschmacklich: So schmeckt das Karottengrün leicht süßlich, während Radieschen- und Kohlrabigrün eher etwas säuerlich schmeckt.
Der Crunch macht’s: Nüsse und Saaten
Der Klassiker: Pinienkerne (botanisch: Samen), die dank Omega-3 und -6-Fettsäuren, Vitamin E, Magnesium, Zink, Eisen und Linolsäure sehr gesund sind. Da die Ernte aber sehr aufwändig ist und die Kerne häufig aus China importiert werden, ist es ratsam, auf regional angebaute Saaten und Nüsse auszuweichen, wie z. B. Sonnenblumen-, Kürbiskerne und Hasel- oder Walnüsse. Viele der genannten Nüsse und Saaten werden leider nur in geringem Umfang in Deutschland angebaut, meist nur zur Selbstversorgung, sodass im Handel vorwiegend Importware angeboten wird. Daher am besten auf Bio-Produkte achten.
Hochwertiges Öl – für den feinen Unterschied
Für das klassische Pesto wird meist Olivenöl verwendet. Da kaltgepresstes Olivenöl durch die Hitze im Mixer schnell bitter wird, mixt es am besten mit anderen Ölen. Dafür eignen sich Walnussöl (regional und reich an Omega-3-Fettsäuren), Sesamöl (z. B. geröstet!) und für den Frischekick auch mit Zitrone aromatisierte Öle.
Kein Muss, aber ein Kann: Käse oder vegane Alternativen
Meistens wird Pesto für die cremige Konsistenz und Würze mit geriebenem Parmesan zubereitet, aber auch andere Käsesorten wie Bergkäse oder fester Ziegenkäse sind köstliche Alternativen. Das ist keine Option, wenn ihr euch vegan ernährt. Pesto ohne Käse? Man kann den Käse durch Nussmus z. B. aus Haselnüssen ersetzen. Aber auch hier werden vorwiegend Importe verarbeitet, Walnüsse und Mandeln verbrauchen sehr viel Wasser, sie kommen in großen Mengen aus Kalifornien, ihr Anbau trägt massiv zur Wasserknappheit bei. Eine echte Alternative zu Käse und Nussmus sind Hefeflocken. Die Hefe wird auf natürlichen Nährböden wie Melasse aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben kultiviert. Die Flocken sind vegan, natriumarm, gluten- und laktosefrei und ein gutes Würzmittel, um den Salzkonsum zu senken. Durch den hohen Gehalt an B-Vitaminen ein Superfood für Veganer und Veganerinnen. Ohne Käse, Mus oder Hefeflocken geht es übrigens auch: Da ergeben die Zutaten ein leckeres Topping, das hervorragend mit frischen Pellkartoffeln schmeckt.
Zubereitung: Wie ihr wollt!
Die Zubereitung erfolgt mit einem Gemüsezerkleinerer oder einem Pürierstab – letzterer, wenn das Pesto eher cremig und feiner in der Textur sein soll. Die Mengen könnt ihr nach Belieben variieren, je nachdem, ob das Pesto eher cremig (mehr Öl), crunchy (mehr Nüsse und Saaten) oder eher wie ein Topping (gröber) sein soll. Die Zutaten im Mixer mit etwas Knoblauch zerkleinern oder pürieren, nach Gusto mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Schale einer Bio-Zitrone abschmecken. Fertig ist eure Pesto-Kreation!
Stand: Juni 2025